Pastel de Cabracho

Preparación de paté de cabracho

Ingredientes (LISTA  sin numerar alineada a la izquierda)

•   1 Cabracho de un kilo de peso aproximadamente, luego le quitaremos las espinas.
• 1 cebolla y un puerro
• 1 zanahoria
• 2 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• sal y pimienta (al gusto)
• Aceite de oliva virgen extra
• 200 ml de nata o crema de leche
• 5 huevos grandes
• 3 pimientos del piquillo
• 2 cucharadas de tomate frito casero
• Mantequilla y pan rallado

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Sobre el pastel de cabracho 

Este paté o puding de Cabracho se ha convertido en uno de los platos más populares en las cartas de muchos restaurantes de España, quizás uno de los aperitivos que más me gusta con unas tostas de pan crujientes, pero esta receta que tomamos por popular no tiene más de 30 años.  Fue una creación del cocinero JuanMari Arzak en 1971. La historia de esta receta nos la cuenta Rafael Gacía Santos en su libro “La cocina vasca”:

Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.

Preparación del pastel de cabracho (ENCABEZADO SECUNDARIO)

Paso 1 (TAMAÑO GRANDE)

Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minuto.

Preparación del pastel de cabracho 

Paso 1 
Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.


Paso 2

Añadimos el cabracho al caldo aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos, cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas) y desmigamos lo mejor posible. Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes.

Paso 3

Reservamos el caldo en un bol (lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco) y en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata y la calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.

Paso 4

Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta. Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté.

Paso 5

Untamos un recipiente de cake con mantequilla y espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.

Paso 6

Horneamos unos 40 minutos a 180º. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.

La verdad es que es un pudin y su preparación es muy similar a los postres que os he presentado en alguna otra ocasión. Lo podemos presentar en lonchas con un poco de mayonesa y pan tostado para untar. Lo bueno de este tipo de pastel es que sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado, podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco